Ένας οδηγός για το βόειο κρέας ξηρής ηλικίας

{h1}

Πιθανότατα επισκεφθήκατε μια φανταχτερή μπριζόλα όπου οι μπριζόλες ξηράς ηλικίας ήταν στο μενού. Αλλά αν είστε σαν κι εμένα, πιθανότατα τους μεταβιβάσατε γιατί 1) το βόειο κρέας ξηρής ηλικίας είναι λίγο πιο ακριβό και 2) δεν ξέρατε ακριβώς τι σήμαινε για μια μπριζόλα να είναι «ξηρά» στην πρώτη θέση.


Μετά από σήμερα θα καταλάβετε τι συμβαίνει σε μια μπριζόλα όταν είναι στεγνή σε ηλικία (και γιατί μια ηλικιωμένη μπριζόλα συνεπώς κοστίζει περισσότερο).

Τι είναι το βόειο κρέας ξηρής ηλικίας;

Η μπριζόλα που τρώτε συνήθως είναι φρέσκια. Είναι κόκκινο και γεμάτο υγρασία, γεγονός που το καθιστά ωραίο και ζουμερό.


Μια μπριζόλα ξηρής ηλικίας είναι, όπως σίγουρα μαντέψατε, παλαιωμένη πριν το φαγητό. Μπορείτε να βρείτε μπριζόλες που έχουν στεγνώσει από 7 έως και 120 ημέρες. Το πιο συνηθισμένο χρονικό πλαίσιο για μια μπριζόλα να στεγνώνει είναι 30 ημέρες. Το κρέας δεν χαλάει κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, γιατί το γερνάτε σε συνθήκες που ελέγχουν αυστηρά τα επίπεδα υγρασίας και βακτηρίων.

Κατά τη διαδικασία στεγνώματος, η υγρασία απομακρύνεται από το κρέας. Αυτό αναγκάζει τη γεύση του βοείου κρέατος να γίνει ακόμη πιο όμορφη και πιο γευστική. Επιπλέον, η διαδικασία γήρανσης προκαλεί τα φυσικά ένζυμα του βοείου κρέατος να σπάσουν τον συνδετικό ιστό στο κρέας, καθιστώντας το πιο τρυφερό. Μια κρούστα μύκητα που μεγαλώνει στο εξωτερικό του κρέατος ενώ μεγαλώνει συνεχίζει αυτή τη διαδικασία τρυφερότητας, προσθέτοντας μια ωραία γεύση σαν το καλαμπόκι στο βόειο κρέας σας (ξύνετε αυτήν την μυκητιακή κρούστα πριν το μαγείρεμα).


Η ξηρά γήρανση είναι βασικά μια ελεγχόμενη αποσύνθεση του κρέατος, η οποία ακούγεται κάπως ακαθάριστη, αλλά οδηγεί σε ένα κρέας που είναι 1) πιο γευστικό και 2) πιο τρυφερό.



Όσο περισσότερο ένα κομμάτι βοδινού έχει στεγνώσει, τόσο πιο γευστικό και τρυφερό θα είναι.


Στο βιβλίο του Κρέας, διάσημος χασάπης και πρώην επισκέπτης του podcast Pat LaFrieda δίνει μια ωραία εξήγηση για το πώς αλλάζει η γεύση και η τρυφερότητα μιας μπριζόλας ανάλογα με το πόσο καιρό έχει στεγνώσει, το οποίο έχω συμπυκνώσει και συνοψίσει παρακάτω:

7 ημέρες: Το κολλαγόνο μόλις άρχισε να διαλύεται, αλλά η μπριζόλα δεν θα έχει τις ιδιότητες γεύσης ή υφής που αναζητάτε σε μια μπριζόλα ξηρής ηλικίας. Η μπριζόλα δεν πωλείται ως «ηλικιωμένη» σε αυτό το στάδιο. Το κρέας είναι ακόμα αρκετά φωτεινό, αλλά θα σκουραίνει καθώς γερνά και στεγνώνει.


21 ημέρες: Η μπριζόλα χάνει το 10 τοις εκατό του βάρους της κατά τις πρώτες 3 εβδομάδες μέσω εξάτμισης. Το νερό διαπερνά το μπροστινό και το πίσω μέρος του κρέατος, αλλά το λίπος και το κόκαλο στις πλευρές της μπριζόλας κάνουν τις πλευρές αδιάβροχες. Επειδή το κρέας συρρικνώνεται, η μπριζόλα θα γίνει πιο κοίλη καθώς μεγαλώνει. Αν και το λίπος δεν συρρικνώνεται, σκουραίνει στη διαδικασία γήρανσης.

30 μέρες: Αυτή είναι η πιο συχνά ζητούμενη ηλικία στις μπριζόλες. Η μπριζόλα έχει αναπτύξει τις ιδιότητες γεύσης και υφής που σχετίζονται με το ξηρό κρέας: είναι πολύ τρυφερό, με μια γεύση που περιγράφεται καλύτερα ως ένα μείγμα βουτυρωμένου ποπ κορν και σπάνιου ψητού βοείου κρέατος. Σε αυτό το σημείο, η μπριζόλα έχει χάσει το 15 τοις εκατό του συνολικού βάρους της.


45 ημέρες: Η μπριζόλα έχει λίγο πιο funk από αυτή των 30 ημερών. Θα αρχίσετε να παρατηρείτε λευκές ραβδώσεις στο κρέας που είναι ένα μείγμα μούχλας και αλατιού. Η μπριζόλα έχει χάσει μόνο ένα κλάσμα περισσότερο βάρος και η γεύση του λίπους αλλάζει πριν το κρέας, γι 'αυτό είναι σημαντικό να μην κόβετε όλο το λίπος πριν το μαγειρέψετε.

90 ημέρες: Η λευκή κρούστα αναπτύσσεται ακόμη περισσότερο. Αυτή η κρούστα προστατεύει το κρέας με τον ίδιο τρόπο που κάνει ένα φλοιό με το τυρί. Η εξωτερική κρούστα ξυρίζεται από το κρέας πριν πωληθεί.


120 ημέρες: Μόνο μια χούφτα πολυτελών εστιατορίων αγοράζουν μπριζόλα που είναι εδώ και πολύ καιρό. Η μπριζόλα έχει χάσει το 35 τοις εκατό του αρχικού βάρους της. Μια μπριζόλα ηλικίας για πολύ καιρό έχει μια πολύ funky γεύση και είναι επίσης πολύ ακριβή, οπότε είναι για κάποιον που εκτιμά πραγματικά μια ασυνήθιστα έντονη γεύση βοείου κρέατος.

Πριν από μερικούς μήνες, αποφάσισα να δοκιμάσω επιτέλους μια μπριζόλα ξηρής ηλικίας. Ενώ τα περισσότερα παντοπωλεία δεν το πωλούν (λόγω του χρόνου και του κόστους χρήματος · περισσότερα σε αυτό παρακάτω), το Reasor's, μια τοπική αλυσίδα παντοπωλείων εδώ Tulsa, το κάνει. Αγόρασα μια μπριζόλα ξηρής ηλικίας για 30 ημέρες και μια φρέσκια μπριζόλα για να συγκρίνω τα δύο.

Φρέσκια μπριζόλα (αριστερά) και ξηρή ηλικία μπριζόλα (δεξιά).

Φρέσκια μπριζόλα στα αριστερά. στεγνό στα δεξιά.

Εάν αγοράζετε μπριζόλα ξηρής ηλικίας από ένα μανάβικο, θα θελήσετε να το μαγειρέψετε εκείνη την ημέρα. Το να το αφήσετε στο ψυγείο σας για λίγο θα μειώσει τη διαδικασία στεγνώματος. Αφήνοντάς το να καθίσει, γερνάει ακόμη περισσότερο, αν και σε υποβέλτιστες συνθήκες.

Η μπριζόλα ξηρής ηλικίας σίγουρα είχε νόστιμη γεύση και είχε τόσο ελαφριά βουτυρωμένη γεύση ποπ κορν που περιέγραψε η LaFrieda. Ήταν επίσης πολύ πιο τρυφερό από τη φρέσκια μπριζόλα.

Για μένα, η ξηρά μπριζόλα δεν είχε γεύση καλύτερα από τη φρέσκια μπριζόλα? ήταν μόνο . . . διαφορετικός. Πιθανότατα να μην ξεφύγω από το δρόμο μου ή να πιέσω επιπλέον μετρητά για μια στεγνή μπριζόλα σε ένα εστιατόριο. Αλλά αυτό είναι μόνο εγώ.

Γιατί το βόειο κρέας ξηράς ηλικίας είναι πιο ακριβό;

Θα προσπαθήσετε να ξοδέψετε μερικά ακόμη δολάρια για μια ξηρή έκδοση μπριζόλας. Γιατί;

Επειδή η διαδικασία για να φτάσει σε αυτήν την κατάσταση απαιτεί πολύ χρόνο και απαιτεί ειδική θερμοκρασία, υγρασία και ψυγεία ελεγχόμενης ροής αέρα. Τα ψυγεία πρέπει επίσης να είναι αποστειρωμένα και να μην έχουν βακτήρια. Εάν η θερμοκρασία ή η υγρασία είναι πολύ υψηλή ή πολύ χαμηλή, το κρέας θα χαλάσει ή δεν θα στεγνώσει σωστά.

Περισσότερα TLC = Περισσότερα $$$

Μπορώ να στεγνώσω το βόειο κρέας στο σπίτι;

Ναι, αλλά χρειάζεται πολλή δουλειά.

Υπάρχουν οδηγοί εκεί έξω που σας δείχνουν πώς μπορείτε να στεγνώσετε την μπριζόλα στο σπίτι. Μερικοί οδηγοί ισχυριστείτε ότι μπορείτε να το κάνετε στο κανονικό σας ψυγείο βάζοντας το κρέας σε στρώματα cheesecloth και αφήστε το να καθίσει για λίγες μέρες. Αλλά μπορείτε πραγματικά;

Ρώτησα τον Pat LaFrieda για αυτό κατά τη διάρκεια της συνέντευξής μου στο podcast πέρυσι, και το είπε:

«Είναι σχεδόν αδύνατο να κάνεις στο σπίτι, εκτός κι αν έχεις ένα ψυγείο αφιερωμένο σε αυτό, και ένα στο οποίο θα μπορούσες να διαβάσεις την εσωτερική θερμοκρασία του ψυγείου και την υγρασία. Η υγρασία πρέπει να ελεγχθεί. Έχουμε πολλά συστήματα που αφαιρούν την υγρασία από τον αέρα. Είναι πολύ δύσκολο να κάνεις στο σπίτι. . . Δεν αξίζει τον χρόνο σας. '

Η ασυνεπής θερμοκρασία και υγρασία στο ψυγείο σας από το τακτικό άνοιγμα και το κλείσιμο της πόρτας θα διαταράξει τη διαδικασία στεγνώματος και θα προκαλέσει ανεπιθύμητη και ανθυγιεινή ανάπτυξη βακτηρίων. Επιπλέον, το κρέας πιθανότατα απορροφά τις γεύσεις μέσα στο ψυγείο σας. Πιθανότατα έχετε φάει μη τυλιγμένο βούτυρο που κάθεται στο ψυγείο σας. Έχει γεύση. . . ψυγείο. Και είναι ακαθάριστο. Το κρέας σας πιθανότατα θα έχει τη γεύση που κάθεται στο ψυγείο σας για αρκετές ημέρες ή και εβδομάδες.

Εάν πρόκειται να στεγνώσετε κρέας στο σπίτι, θα θελήσετε να φτιάξετε ένα ειδικό ψυγείο μόνο για αυτήν τη διαδικασία. Ακολουθεί ένα βίντεο YouTube για την έκδοση κάποιου άντρα αυτού.

Εκτός αν σκοπεύετε να κάνετε το βόειο κρέας ξηράς γήρανσης το χόμπι σας (όπως σπιτική μπύρα ή φρυγμένους κόκκους καφέ), καλύτερα να το αγοράσετε από το κατάστημα.

Ακούστε το podcast μου με τον Pat για ένα αστάρι για όλα τα πράγματα κρέας: