Ένα αστάρι στο τουρσί (+4 νόστιμες συνταγές για να δοκιμάσετε)

{h1}


Πιστεύω ότι τα καλύτερα τρόφιμα είναι αυτά που γεννιούνται από αναγκαιότητα.

Κοιτάζοντας αυτόν τον παλιό κόκορα στην αυλή, μπορεί κανείς να συμπεράνει ότι το σκληρό παλιό πουλί θα δοκιμάσει το λαστιχωτό, σκληρό παιχνίδι. Αλλά κάπου κατά μήκος της γραμμής, ένα πολύ πεινασμένο άτομο στη Γαλλία αποφάσισε να κόβει το παλιό πουλί με κόκκινο κρασί (μαζί με μπέικον και άλλη καλοσύνη), δημιουργώντας το αγαπημένο πιάτο που τώρα είναι γνωστό ως coq au vin.


Η αλήθεια του θέματος είναι ότι τα περισσότερα από τα αγαπημένα μας φαγητά άνεσης δεν είναι υψηλός κουζίνα. Μαθαίνουμε να κάνουμε να κάνουμε με αυτό που έχουμε, και πιθανότατα με αυτό που δεν έχουμε.

Ως νότιος, παίρνω την άνεση με μια μορφή αναγκαίας τροφής που έρχεται μέσω τουρσί και της συντήρησης. Όταν μεγάλωσα, η γιαγιά μου, που έζησε αρκετά μετά τα 100, διηγήθηκε ιστορίες των παλιών ημερών, όταν οι λαοί «έσωζαν τη σεζόν» με το πάστωμα και τη συντήρηση του καλοκαιριού και του φθινοπώρου για να διασφαλίσουν ότι η προμήθεια τροφίμων θα διαρκούσε καθ 'όλη τη διάρκεια ένα χρόνο μπροστά.


Φυσικά το μαρούλι δεν είναι απλώς ένα χαρακτηριστικό της νότιας μαγειρικής - είναι μια παγκόσμια μέθοδος συντήρησης που χρονολογείται χιλιάδες χρόνια.



Στο πιο βασικό επίπεδο, το τουρσί ορίζεται ως εμποτισμό τροφίμων σε διαλύματα για την πρόληψη της αλλοίωσης. Ενώ πολλοί από εμάς τείνουν να συσχετίζουν το ξύδι ως την κύρια μορφή τουρσί, υπάρχει επίσης μια κοινή μέθοδος χρήσης άλμης που ενθαρρύνουν τη ζύμωση ή την καλή ανάπτυξη βακτηρίων, για να αποτρέψουν και να αποτρέψουν τις κακές μορφές βακτηρίων να επηρεάσουν τα τρόφιμα. Εάν είχατε ποτέ κορεάτικο kimchi, απολαύσατε αυτήν τη μέθοδο συντήρησης.


Για τους Αμερικανούς, το τουρσί αγγούρι, ή απλώς τουρσί, είναι το πιο συνηθισμένο είδος που συνδέουμε με τη συντήρηση με βάση το ξίδι. Και δικαίως. Σπάνια υπάρχει ποτέ ένα οδικό ταξίδι που περνάει όπου δεν ψάχνω στο πρατήριο βολών για ένα Van Holten Pickle-In-A-Pouch, συντηρημένο τέλεια σε μια πλαστική σακούλα γεμάτη με αλμυρή, αδιάβροχη άλμη. Ντάρντ, που μου έριξε το στόμα!

Αν και το αγγούρι μπορεί να είναι βασιλιάς στην Αμερική, το τουρσί χρησιμοποιείται σε ολόκληρο τον κόσμο σε σχεδόν κάθε κουλτούρα - επιτρέποντας τη μετατροπή των ωμών τροφών όπως το λάχανο, τα πόδια του χοίρου, τα αυγά, τα ψάρια και το αραβόσιτο βόειο κρέας σε λιχουδιές.


Για τον οικιακό μάγειρα, το μαρούλι και η συντήρηση μπορεί να είναι κάπως μια τρομακτική διαδικασία. Αλλά μπορείτε πραγματικά να έχετε πολύ καλή διασκέδαση και επιτυχία με ένα γρήγορο ταξίδι στην τοπική αγορά αγροτών και λιγότερο από μία ώρα στην κουζίνα.

Για τους σκοπούς αυτού του κομματιού, εστιάζουμε τις προσπάθειές μας στο αποξίσιμο με βάση το ξύδι. Μπορείτε να προχωρήσετε σε ζύμωση με βάση τη ζύμωση αφού μάθετε τα βασικά.


Παρακάτω περιγράφω μερικές συνταγές εκκίνησης, μερικές από τις οποίες μπορείτε να απολαύσετε μόνο σε μια μέρα.

Τουρσιά άνηθου

Τουρσιά άνηθου.


Κάθε φορά που ανοίγετε το ψυγείο μου στο σπίτι, θα βρείτε κάποιο είδος τουρσί. Το να μαζέψετε τα λαχανικά μοιάζει κάπως με ένα επιστημονικό πείραμα - μόλις τελειοποιήσετε την άλμη, είναι απλώς να προσθέσετε κρούσεις γεύσης με φρέσκα βότανα, αρωματικά και μπαχαρικά. Αυτά τα τουρσιά προετοιμάζονται γρήγορα και μπορούν να αποθηκευτούν με ασφάλεια στο ψυγείο για έως και ένα μήνα περίπου. Είναι καλύτερα να χρησιμοποιείτε αγγούρια που μόλις τραβήχτηκαν από το αμπέλι (ζητήστε από τον αγρότη που τα συνέλεξε) να διατηρήσει τα τουρσιά ωραία και τραγανή. Ας γίνουμε αληθινοί, κανείς δεν θέλει ένα ογκώδες τουρσί! Αυτά κάνουν ένα υγιεινό σνακ, μια ωραία προσθήκη σε μια πιατέλα crudité ή antipasto, ή ένα υπέροχο κάλυμμα για ένα μπιφτέκι.

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά, συν 3 ημέρες για ψύξη.

Συστατικά

  • 1 φλιτζάνι λευκό ξύδι (5% οξύτητα)
  • 1½ κουταλάκι του γλυκού. ζάχαρη
  • 2¼ κουτ. αλάτι kosher
  • 5 ολόκληρα μαύρα πιπέρι
  • 6 σκελίδες σκόρδο
  • 1 λίβρα αγγούρια Kirby, κομμένα σε φέτες πάχους thick ιντσών
  • Pepper πιπέρι jalapeño, κομμένο στη μέση και σπόρο
  • 2 κουταλιές της σούπας. φρέσκο ​​ζιζάνιο άνηθου, ψιλοκομμένο
  • 2 γυάλινα βάζα κονσερβοποίησης (1 pt.)

Κατευθύνσεις

  1. Βράστε πρώτα 4 συστατικά και ¾ φλιτζάνι νερό σε βρασμό σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή θερμοκρασία και σιγοβράστε 5 λεπτά.
  2. Εν τω μεταξύ, σπάστε τα σκελίδες σκόρδου χρησιμοποιώντας την επίπεδη πλευρά ενός μαχαιριού.
  3. Διαιρέστε τις φέτες αγγουριού, το πιπέρι jalapeño, το ζιζάνιο άνηθου και το σπάσιμο σκόρδο ανάμεσα στα δύο γυάλινα βάζα κονσερβοποίησης. Συσκευάστε σφιχτά τα υλικά, στρωματοποιώντας για να διανείμετε το σκόρδο και τα ζιζάνια άνηθου σε όλα τα βάζα και γεμίστε ½ ίντσα από πάνω.
  4. Ρίξτε ζεστό μείγμα ξιδιού πάνω από μείγμα αγγουριού, διασφαλίζοντας ότι όλα τα συστατικά καλύπτονται με υγρό. Καλύψτε ταυτόχρονα με καπάκια και βιδώστε τις ταινίες.
  5. Ψύξτε 3 ημέρες πριν το σερβίρετε για να αφήσετε τις γεύσεις να αναμειχθούν.

Πικάντικα γλυκά καρότα τουρσί

Πικάντικα γλυκά τουρσί καρότα σε μπολ.

Συνήθως εκπλήσσω τους καλεσμένους μου με αυτά τα γλυκά, αλλά πολύ πικάντικα καρότα ως τρόπο να ανοίξω τους ουρανίσκους των φίλων μου. Οι πιπεριές Habanero προσθέτουν τόνους θερμότητας, προσφέροντας παράλληλα τη μοναδική τους γεύση για να αναδείξουν μέρος της φυσικής γλυκύτητας και της ζάχαρης στα καρότα. Αυτά τα καρότα σας δελεάζουν με τις τραγανές γλυκές γεύσεις τους, αλλά υπάρχει σχεδόν - και το είπα σχεδόν - αρκετή θερμότητα για να σας εμποδίσει να φάτε άλλο. Αυτά είναι εκπληκτικά καλά όταν σερβίρονται με σάλτσα χούμου ή βουτυρογάλακτος - Βρίσκω ότι και οι δύο βουτιά ισορροπούν το μπαχαρικό ενώ αυξάνουν τη γεύση με τρόπο που είναι δύσκολο να περιγραφεί. Μπορείτε να ψύξετε τα καρότα τουρσί σε αεροστεγές δοχείο έως και ένα μήνα.

Χρόνος προετοιμασίας: 15 λεπτά, συν 24 ώρες για ψύξη.

Συστατικά

  • 1¼ φλιτζάνια ξύδι μήλου
  • ¼ φλιτζάνι ζάχαρη
  • 1 κουταλιά της σούπας. συν 1½ κουταλάκι του γλυκού. αλάτι kosher
  • 10 κόλιανδρο
  • 1 λίβρα καρότα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε κομμάτια 3 ίντσας
  • 2 σκελίδες σκόρδου, στα μισά
  • 1 πιπέρι habanero, τετράγωνο
  • 2 γυάλινα βάζα κονσερβοποίησης (1 pt.)

Κατευθύνσεις

  1. Βράστε πρώτα 4 συστατικά και 1 and φλιτζάνι νερό σε βρασμό σε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή θερμοκρασία και σιγοβράστε 5 λεπτά.
  2. Συσκευάστε τα καρότα κάθετα σε 2 στρώσεις στα βάζα κονσερβοποίησης, γεμίζοντας έως ½ ίντσα από την κορυφή και τοποθετώντας το σκόρδο και το habanero μεταξύ των στρωμάτων.
  3. Ρίχνουμε ζεστό μείγμα ξιδιού σε βάζα, καλύπτοντας όλα τα υλικά. Καλύψτε ταυτόχρονα με καπάκια και βιδώστε τις ταινίες.
  4. Ψύξτε τουλάχιστον 24 ώρες πριν το σερβίρετε.

Ραπανάκια τουρσί

Ραπανάκια τουρσί σε μπολ και φέτα ψωμιού στο τραπέζι.

Οι Γάλλοι μπορεί να είναι γνωστοί για την αγάπη τους και τη χρήση ραδικιών, αλλά το λαχανικό μεγαλώνει αρκετά καλά στα πλούσια νότια εδάφη μας. Τραγανά, αμυλούχα και πικρά, ενώ είναι επίσης ελαφρώς γλυκά, αυτά τα λαχανικά βρίσκουν το δρόμο τους σε σαλάτες και ορεκτικά σε όλη τη γη. Μου αρέσουν τα ραπανάκια καλύτερα όταν είναι τουρσί. Η λύση του αποσκωρίσματος παίρνει μεγάλο μέρος της πικρίας, διατηρώντας ταυτόχρονα τα πάντα τραγανά και ελαφρώς ξινά για να εξισορροπήσει όμορφα τις λιπαρές πρωτεΐνες ή να προσφέρει μια νόστιμη προσθήκη σε ένα πιάτο τυριών και αλλαντικών. Όπως και τα πιο πικάντικα γλυκά καρότα τουρσί, είναι έτοιμα να φάνε εντός 24 ωρών και διατηρούν έως και ένα μήνα όταν αποθηκεύονται στο ψυγείο.

Χρόνος προετοιμασίας: χέρια - 12 λεπτά, συνολικά - 57 λεπτά, συν 24 ώρες για ψύξη.

Συστατικά

  • 1 φλιτζάνι ξύδι λευκού κρασιού
  • 3 κουτ. αλάτι kosher
  • 1 κουταλιά της σούπας. ζάχαρη
  • 2 σκελίδες σκόρδο
  • 1 λίβρα ραπανάκια, πολύ λεπτά σε φέτες (περίπου 3¼ φλιτζάνια)
  • 10 ολόκληρα μαύρα πιπέρι
  • 2 γυάλινα βάζα κονσερβοποίησης (1 pt.)

Κατευθύνσεις

  1. Συνδυάστε τα πρώτα 3 συστατικά και 1 φλιτζάνι νερό σε μια μικρή κατσαρόλα και βράστε σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Μειώστε τη θερμότητα σε χαμηλή θερμοκρασία και σιγοβράστε 5 λεπτά.
  2. Εν τω μεταξύ, σπάστε τα σκελίδες σκόρδου χρησιμοποιώντας την επίπεδη πλευρά ενός μαχαιριού.
  3. Συσκευάστε σφιχτά τα φέτες ραπανάκια, τα πιπέρι και το σκόρδο που έσπασε στα βάζα κονσερβοποίησης, γεμίζοντας ½ ίντσα από πάνω.
  4. Ρίχνουμε ζεστό μείγμα ξιδιού πάνω από μείγμα ραπανάκι σε βάζα, καλύπτοντας όλα τα συστατικά. Καλύψτε ταυτόχρονα με καπάκια και βιδώστε τις ταινίες.
  5. Ψύξτε σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 45 λεπτά).
  6. Ψύξτε 24 ώρες πριν το σερβίρετε.

Τουρσί Okra

Τουρσί Okra σε βάζο.

Αυτά δημιουργούν γρήγορα, βολικά σνακ, καθώς και υπέροχο γαρνιτούρα για μια Παστωμένη Okra Bloody Mary. Τραγανή, πικάντικη και νόστιμη - Μου αρέσει να κονσερβοποιώ πολλά από αυτά στις αρχές της σεζόν όταν η μπάμια είναι νέα και τρυφερή. Σε αντίθεση με το να κάνω τα Ice Will Pickles, αποστειρώνω τα πάντα για να διασφαλίσω ότι αυτά τα βάζα μπορούν να αποθηκευτούν, χωρίς ψύξη, έως και ένα χρόνο. Να είστε προσεκτικοί για να διατηρείτε τα πάντα καθαρά καθ 'όλη τη διάρκεια της διαδικασίας.

Χρόνος προετοιμασίας: hands-on - 38 λεπτά, συνολικά - 50 λεπτά, συν 24 ώρες για όρθια στάση.

Συστατικά

  • 3 λίβρες φρέσκα, μικρά μπάμιες, πλυμένα
  • 16 σκελίδες σκόρδο
  • 5 φλιτζάνια λευκό ξύδι (5% οξύτητα)
  • ½ φλιτζάνι αλάτι kosher
  • 8 φρέσκες καυτερές πιπεριές Fresno, λεπτές φέτες σε δαχτυλίδια
  • 8 κουτ. σπόροι άνηθου
  • 8 γυάλινα βάζα κονσερβοποίησης (1 pt.)
  • Ανυψωτικό βάζων (ή λαβίδες)

Κατευθύνσεις

  1. Περικοπή προέρχεται από μπάμιες (μην κόβετε τα άκρα).
  2. Ξεφλουδίστε τα γαρίφαλα σκόρδου.
  3. Τοποθετήστε τα βάζα κονσερβοποίησης σε ένα μεγάλο δοχείο ή δοχείο και προσθέστε νερό για κάλυψη. Φέρτε νερό σε βρασμό σε μέτρια-υψηλή θερμότητα. βράζουμε 2 λεπτά. Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε τα καπάκια (χρησιμοποιείτε πάντα καινούργια καπάκια) και τις ταινίες σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Χρησιμοποιώντας μια κουτάλα, καλύψτε τα καπάκια και τις ταινίες με ζεστό νερό από το απόθεμα (για να μαλακώσετε τις φλάντζες στα καπάκια). Αφαιρέστε το απόθεμα από τη φωτιά. Αφήστε τα βάζα, τα καπάκια και τις ταινίες να σταθούν σε ζεστό νερό 10 λεπτά.
  4. Φέρτε ξύδι, 1, φλιτζάνι νερό και αλάτι σε βρασμό σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία. Μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή και σιγοβράστε 5 λεπτά.
  5. Αφαιρέστε τα βάζα από το απόθεμα, 1 κάθε φορά, χρησιμοποιώντας έναν ανυψωτικό βάζων. Τοποθετήστε τα βάζα σε απόσταση 2 ιντσών σε μια επιφάνεια εργασίας.
  6. Τοποθετήστε 2 αποφλοιωμένες σκελίδες σκόρδου και 1 φέτες πιπεριού σε κάθε βάζο. Συσκευάστε σφιχτά μπάμιες σε βάζα κάθετα σε 2 στρώσεις (το πρώτο στρώμα είναι γεμάτο με στελέχη προς τα κάτω και το δεύτερο με στελέχη προς τα πάνω), γεμίζοντας μέχρι 1 ίντσα από πάνω. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού. σπόροι άνηθου σε κάθε βάζο.
  7. Ρίχνουμε ζεστό μείγμα ξιδιού πάνω από μείγμα μπάμιας σε βάζα, γεμίζοντας to ίντσα από πάνω. Σκουπίστε τα χείλη γεμάτα βάζα. Καλύψτε ταυτόχρονα με καπάκια και βιδώστε τις ταινίες. Η θερμότητα από το μείγμα ξιδιού πρέπει να σφραγίζει τα βάζα. θα ακούσετε έναν θόρυβο όταν σφραγίζονται τα βάζα.
  8. Αφήστε τα βάζα να παραμείνουν σε θερμοκρασία δωματίου για 24 ώρες πριν επιβεβαιώσετε τις σφραγίδες.
  9. Ελέγξτε τις σφραγίδες των βάζων πιέζοντας τα κέντρα των καπακιών. Εάν τα καπάκια δεν σκάσουν, τα βάζα σφραγίζονται σωστά.
  10. Αποθηκεύστε σε δροσερό, σκοτεινό μέρος σε θερμοκρασία δωματίου έως 1 έτος. Ψύξτε μετά το άνοιγμα. Εάν τα καπάκια δεν είναι σφραγισμένα σωστά, ψύξτε και χρησιμοποιήστε μέσα σε 1 μήνα.

________________________________

Ματ Μόρ είναι τακτικός συνεισφέρων στην Τέχνη της Ανθρωπίας και ο συγγραφέας του Κουζίνα ενός νότιου κυρίου.