Ψωμί αρτοποιίας 101 για αρχάριους

{h1}


Το χόμπι μου στο ψήσιμο άρχισε όλα με ένα ντοκιμαντέρ Netflix. Μαγείρευτος, με βάση τον Michael Pollan's βιβλίο με το ίδιο όνομα, εξερευνά την προέλευση των τροφίμων στον κόσμο και τις κοινότητές μας. Ένα από τα επεισόδια - 'Air' - επικεντρώθηκε στο ψωμί. Ο Pollan, ο οποίος διηγείται επίσης τη σειρά, μας οδηγεί σε μια παγκόσμια περιοδεία της ιστορίας και της επιστήμης της αρτοποιίας. Με μόλις 4 απλά συστατικά, εξηγεί, ένας κόσμος μπορεί να τροφοδοτηθεί: αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά. (Και αυτό το τελευταίο μπορεί να βρεθεί και να προστεθεί φυσικά στις σωστές συνθήκες.)

Τέσσερα συστατικά; Θα μπορούσα να φτιάξω ψωμί ποιότητας αρτοποιίας - το ίδιο το προσωπικό της ζωής - στην κουζίνα μου με μόλις τέσσερα συστατικά;


Η ιδέα φυτεύτηκε στο μυαλό μου, αλλά παρέλειψα να αναλάβω δράση και η έμπνευση έμεινε αδρανής. Στη συνέχεια πήρα συνέντευξη από τον Bo Pryor για τη σειρά SYWMJ, και έμαθα ότι μέρος της εβδομαδιαίας ρουτίνας του είναι να φτιάχνει ψωμί με τα παιδιά του. Η έμπνευση επανεμφανίστηκε, του ζήτησα μια συνταγή και γεννήθηκε ένα νέο χόμπι.

Ξεκίνησα με το καρβέλι σάντουιτς του Bo. Στη συνέχεια, έφτιαξα ένα εύκολο γαλλικό ψωμί, μερικά ολλανδικά φουρνάκια (που είναι γαλλικά για 'στρογγυλή φραντζόλα'), μια ευάερη φραντζόλα σε μπαγκέτα - αρκετά σύντομα έγινε χόμπι εβδομαδιαίας εξερεύνησης διαφόρων συνταγών και μεθόδων. Και τώρα, λίγους μήνες αργότερα, φτιάχνω ψωμί μαγιάς, αγγλικά muffins, ρολά δείπνου κ.λπ. Είναι πραγματικά μια πολύ εύκολη καμπύλη μάθησης.


Παρακάτω, παρουσιάζω το Bread Baking 101: καθοδήγηση και συνταγές για πολύ αρχάριους - ανθρώπους που μπορεί να μην έχουν ψηθεί ποτέ καθόλου στη ζωή τους - για το πώς να φτιάξουν ψωμί στο σπίτι. Εγγυώμαι ότι θα καταλήξετε σε ένα φραντζόλα ποιότητας αρτοποιίας από τον δικό σας φούρνο.



Τα οφέλη από το ψήσιμο του δικού σας ψωμιού

Αν δεν έχετε σκεφτεί ποτέ να ψήσετε το δικό σας ψωμί πριν, γιατί να ξεκινήσετε; Εδώ είναι 3 λόγοι:


Είναι πιο υγιεινό. Ρίξτε μια ματιά στη λίστα συστατικών οποιουδήποτε προσυσκευασμένου ψωμιού που αγοράζετε στο μανάβικο. Θα βρείτε μια σειρά από προφανή χημικά και συντηρητικά. Το σπιτικό σας ψωμί κυριολεκτικά θα είναι απλώς αλεύρι, νερό, αλάτι και μαγιά. Μπορεί να προστεθούν πρόσθετα είδη όπως τυρί, βότανα, αποξηραμένα φρούτα κ.λπ., αλλά η βάση των φραντζολών σας θα είναι χτισμένη σε μια απλή βάση τεσσάρων συστατικών. Ενώ το ψωμί είναι πλούσιο σε θερμίδες και γενικά δεν είναι ιδιαίτερα υγιεινό (τουλάχιστον στη σύγχρονη εποχή όπου συνήθως δεν καίτε όλους αυτούς τους υδατάνθρακες), αν πρόκειται να το φάτε και να το απολαύσετε, το σπιτικό είναι ο τρόπος να πάτε. Στην πραγματικότητα εκτιμώ ότι το ψωμί μου αρχίζει να σκληραίνει και να μορφοποιείται μετά από μια εβδομάδα - όπως θα έπρεπε και η πραγματική, μη αλλοιωμένη οργανική ύλη.

Είναι ένας εύκολος τρόπος για να εντυπωσιάσετε τους φίλους / την οικογένεια, τους επισκέπτες και τους οικοδεσπότες πάρτι. Λίγα πράγματα εντυπωσιάζουν τους αγαπημένους και τους άλλους επισκέπτες σε ένα δείπνο σαν σπιτικό ψωμί. Έχει κάποια μαγική ποιότητα για αυτό που δεν αναπαράγεται σε άλλα τρόφιμα - πιθανώς επειδή είναι ένα από τα παλαιότερα μαγειρεμένα τρόφιμα της ανθρωπότητας.


Επιπλέον, όντας έτσι ένας άντρας δεν πρέπει ποτέ να φτάσει με άδεια χέρια σε ένα πάρτι, το ψωμί κάνει κάτι μοναδικό και υπέροχο για παρουσίαση σε έναν άλλο οικοδεσπότη. Αντί για ένα μπουκάλι κρασί ή έξι συσκευασίες - όπως είναι το συνηθισμένο - εμφανίζονται στην πόρτα με ένα φρέσκο ​​καρβέλι και θα είστε σίγουροι ότι θα ξεχωρίσετε. Είναι επίσης ένα ωραίο δώρο, επειδή μπορεί να σερβιριστεί με δείπνο ή άλλες γιορτές, ή μπορεί να κρατηθεί για να το απολαύσετε αργότερα.

Σας συνδέει με το φαγητό σας και επαναστατεί ενάντια σε μεγάλες εταιρείες. Η συντριπτική πλειοψηφία των Αμερικανών αυτές τις μέρες αποσυνδέεται εντελώς από το φαγητό τους. Όλα όσα καταναλώνουμε είναι προσυσκευασμένα, κατεψυγμένα, επαναθερμαίνονται σε μικροκύματα. Και οι γιγαντιαίες εταιρείες που κατασκευάζουν όλα αυτά τα «τρόφιμα» για εμάς βγάζουν δισεκατομμύρια δολάρια επειδή δεν ξέρουμε πώς και δεν θέλουμε να αφιερώσουμε χρόνο για να μαγειρέψουμε τα δικά μας.


Σπρώξτε πίσω ενάντια στα εταιρικά μεγαθήρια και μάθετε πώς να ψήνετε ένα ψωμί. Είναι απίστευτα ικανοποιητικό όχι μόνο για τις γεύσεις, αλλά και για την ψυχή.

Στη συνέχεια, ας δούμε τα βασικά συστατικά και τις προμήθειες που απαιτούνται και, στη συνέχεια, σε μερικές συνταγές.


Απαιτούνται συστατικά

Τα συστατικά που χρειάζονται για να φτιάξετε ψωμί είναι απίστευτα απλά, και είστε σχεδόν εγγυημένοι ότι έχετε την πλειοψηφία όσων χρειάζεστε ήδη στο σπίτι.

Μαγιά. Η μαγιά είναι ο ζωντανός οργανισμός που κάνει τη ζύμη του ψωμιού σας να ανεβαίνει και να δημιουργεί αυτές τις υπέροχες φυσαλίδες αέρα στο ψίχουλο - χωρίς αυτό, θα έχετε ένα επίπεδο ψωμί ή μια τορτίγια. Υπάρχει ένας τόνος περίπλοκης επιστήμης πίσω από τη μαγιά και τι πραγματικά κάνει στο ψωμί (και στην μπύρα!), Και αν ψάχνετε για μια καλή εξήγηση, δείτε αυτήν τη βιβλιοθήκη πόρων από το Red Star. Αλλά για τους σκοπούς μας, απλώς ξέρετε ότι το χρειάζεστε και υπάρχουν δύο τύποι ζύμης που συνήθως βρίσκονται στο μανάβικο:

  • Ενεργό ξηρό - μαγιά που είναι ξηρή, κοκκώδης σε υφή και χρειάζεται διόρθωση - δηλαδή, πρέπει να αναμιχθεί με χλιαρό νερό (περίπου 110 ° F) για ενεργοποίηση (προσέξτε: εάν το νερό είναι πολύ ζεστό, θα σκοτώσει τη μαγιά σας). Αυτό το διάλυμα νερού / ζύμης προστίθεται στη συνέχεια στα ξηρά συστατικά σας.
  • Άμεση / γρήγορη άνοδος - με λεπτότερη συνέπεια, η άμεση μαγιά ενεργοποιείται πιο γρήγορα από το 'ενεργό στεγνό' και δεν χρειάζεται πρώτα να στεγανοποιηθεί - μπορεί να τοποθετηθεί απευθείας με τα ξηρά συστατικά σας. Η 'γρήγορη άνοδος' είναι μια ποικιλία στιγμιαίας ζύμης στην οποία έχουν προστεθεί ένζυμα για να βοηθήσουν τη ζύμη να αυξηθεί γρηγορότερα.

Υπάρχουν και άλλες ποικιλίες ζύμης - ορεκτικό φρέσκια και ξινή, αλλά - οι δύο παραπάνω είναι όλες οι αρχές που πρέπει να ξέρει ο αρτοποιός. Και τα δύο είδη ζύμης διατίθενται είτε σε πακέτα είτε σε βάζα. αν σκοπεύετε να ψήνετε συχνά, αξίζει να πάρετε ένα βάζο από το οποίο μπορείτε να πραγματοποιήσετε τέλειες μετρήσεις (δεν θα χρειαστείτε πάντα ένα πακέτο).

Τι είδους μαγιά πρέπει να χρησιμοποιείτε; Ενώ κάθε τύπος θα παράγει ελαφρώς διαφορετικά εφέ στα ψωμιά σας και ορισμένοι αρτοποιοί ορκίζονται με ενεργό ξηρό, είναι αρκετά εναλλάξιμοι. Το Instant έχει το πλεονέκτημα της ευκολίας στο ότι δεν χρειάζεται να στεγανοποιηθεί και βοηθά τη ζύμη σας να αυξηθεί γρηγορότερα (πιθανώς εξοικονομώντας χρόνο 10-20 λεπτά). Για αυτόν τον λόγο, προτιμώ την άμεση. Απλώς επιλέξτε έναν τύπο, συνηθίστε να το χρησιμοποιείτε και κάντε το δικό σας.

Αλεύρι. Παρόλο που θα κάνει οποιοδήποτε παλιό αλεύρι για όλες τις χρήσεις, υπάρχουν ορισμένες παραλλαγές που πρέπει να λάβετε υπόψη κατά την αγορά αλευριού για ψωμί.

  • Σιτάρι ολικής αλέσεως - το αλεύρι ολικής αλέσεως προσθέτει πυκνότητα, λίγη γλυκύτητα και πρόσθετα οφέλη για την υγεία στο ψωμί σας. Πολλοί άνθρωποι προτιμούν επίσης τη γεύση του ψωμιού ολικής αλέσεως από το λευκό. Γνωρίζετε, ωστόσο, ότι δεν μπορείτε απλά να αντικαταστήσετε την ίδια ποσότητα αλεύρι ολικής αλέσεως όταν μια συνταγή απαιτεί λευκό. Το να κάνετε 100% αλεύρι ολικής αλέσεως χωρίς να αλλάξετε τις τεχνικές προετοιμασίας του καρβέλι θα σας δώσει ένα τούβλο ψωμιού - οι ιδιότητές του δεν επιτρέπουν την ίδια αφράτα. Συνήθως θα βλέπετε το 20-40% του συνολικού αλεύρου να είναι ολικής αλέσεως, γι 'αυτό προτείνω να δουλεύετε μόνο με ολικό σιτάρι όταν μια συνταγή το ζητάει ειδικά και όχι freestyling.
  • Αλεύρι για ΨΩΜΙ - είναι μια ποικιλία λευκού αλευριού, αλλά έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Τι σημαίνει αυτό για τους σκοπούς μας; Οδηγεί σε καλύτερη ανάπτυξη γλουτένης - οι δεσμοί που σχηματίζονται από το νερό και το αλεύρι είναι ισχυρότεροι. Καταλήγετε με μια πολύ ωραία λαστιχωτή και ελαστική δομή. Μπορείτε να υποκαταστήσετε το αλεύρι ψωμιού 100% για οποιαδήποτε συνταγή που απαιτεί για όλες τις χρήσεις. Είναι αποκλειστικά αυτό που χρησιμοποιώ για τα ψωμιά μου.
  • Ειδικά αλεύρια - όταν περπατάτε στο διάδρομο ψησίματος στο κατάστημα, είστε υποχρεωμένοι να δείτε άλλα σπεσιαλιτέ αλεύρια όπως σίκαλη, σιμιγδάλι, βρώμη κ.λπ. Ως αρχάριος, μείνετε μακριά από αυτά μέχρι να αποκτήσετε κάποια εμπειρία. Όπως με ολόκληρο το σιτάρι, σπάνια, αν ποτέ, τα χρησιμοποιείτε ως 100% της περιεκτικότητας σε αλεύρι σε ένα τυπικό καρβέλι ψωμιού, οπότε μην το δοκιμάσετε.

Συμπερασματικά, κάθε λευκό αλεύρι για όλες τις χρήσεις θα έχει αποτέλεσμα. Μου αρέσει να χρησιμοποιώ αλεύρι ψωμιού ως υποκατάστατο και βρίσκεται εύκολα στα περισσότερα μανάβικα. Χρησιμοποιήστε αλεύρι ολικής αλέσεως εάν το ζητά η συνταγή. Μείνετε μακριά από τα άλλα πράγματα μέχρι αργότερα.

Αλας. Το βασικό επιτραπέζιο αλάτι σας θα κάνει! Συνήθως βάζω 25-50% λιγότερο αλάτι στο ψωμί από ό, τι απαιτεί η συνταγή. Προσωπικά, μου αρέσει να αφήνω τη γεύση του ψωμιού καθαρή, και στη συνέχεια να πασπαλίζω λίγο θαλασσινό αλάτι στην κορυφή, αν νομίζω ότι το χρειάζεται.

Νερό. Πάντα χρησιμοποιούσα νερό βρύσης και βγαίνει καλά!

Οι υπολοιποι. Πολλές συνταγές απαιτούν πρόσθετα συστατικά για να γλυκάνουν τα πράγματα ή να δημιουργούν έναν διαφορετικό τύπο υφής. Αυτά μπορεί να περιλαμβάνουν γάλα (συνήθως κλήσεις για ολόκληρο), βούτυρο (συνήθως κλήσεις για άλατα), λάδι, μέλι κ.λπ.

Απαιτούνται αναλώσιμα

Ψηφιακή κλίμακα. Εάν υπάρχει ένα εργαλείο που χρειάζεται ένας αρτοποιός για σπιτικό ψωμί, είναι μια ψηφιακή κουζίνα. Οι φθηνές εκδόσεις είναι λίγο πάνω από $ 10. αυτό που χρησιμοποιούσα ήταν 30 $. Είμαι σίγουρος ότι τα φθηνά λειτουργούν καλά.

Γιατί χρειάζεστε μια κλίμακα σε σχέση με τη μέτρηση μόνο των φλυτζανιών; Είναι σχεδόν εξ ολοκλήρου για το αλεύρι. Όταν βγάζετε αλεύρι από μια σακούλα με ένα κύπελλο μέτρησης, κάθε άτομο που το κάνει (και κάθε φορά που το κάνετε) θα μαζέψει μια κουτάλα με διαφορετική πυκνότητα. Το αλεύρι μπορεί να σπάσει και στη συνέχεια να πάρετε περισσότερα από όσα χρειάζεστε, ή μπορεί να είναι λίγο πολύ χνουδωτό και θα έχετε λιγότερα από ό, τι επιθυμείτε. Εν ολίγοις, το φλιτζάνι αλεύρι σε ένα φλιτζάνι μέτρησης δεν είναι πάντα το ίδιο με ένα φλιτζάνι αλεύρι που απαιτείται. Με μια κλίμακα, λαμβάνετε ακριβείς ποσότητες σε γραμμάρια. Είναι ο καλύτερος τρόπος να πάτε.

Επιπλέον, οι περισσότερες συνταγές ψωμιού είναι γραμμένες σε γραμμάρια ή ουγγιές ούτως ή άλλως, οπότε τα φλιτζάνια μέτρησης δεν θα σας κάνουν πολύ καλό χωρίς να χρειάζεται να κάνετε κάποια μαθηματικά για κάθε συστατικό.

Ανάμιξη μπολ. Τείνω να χρησιμοποιώ περισσότερα από ένα μπολ ανάμιξης όταν φτιάχνω ψωμί, οπότε έχω ένα ζευγάρι καθαρό και βολικό.

Μεζούρα / κουτάλια. Τόσο υγρό όσο και ξηρό, και για μερικές συνταγές θα χρειαστείτε κουτάλια έως και 1/4 κουταλιές της σούπας ή ακόμη και 1/8 κουταλιές της σούπας (αν και όχι για αυτές σε αυτό το άρθρο).

Σπάτουλα / ξύλινο κουτάλι. Οποιοδήποτε θα κάνει.

Ολλανδικός φούρνος. Για τη δεύτερη συνταγή, απαιτείται ολλανδικός φούρνος με καπάκι. Έλιωσα την πλαστική λαβή από τη δική μου πρώτη φορά, οπότε προτιμάται μια χαλύβδινη λαβή.

Δύο συνταγές για αρχάριους για ένα υπέροχο σπιτικό καρβέλι ψωμιού

Αυτές οι συνταγές είναι όπου πιστεύω ότι πρέπει να ξεκινήσει κάθε αρτοποιός στο σπίτι. Είναι εξαιρετικά εύκολο, δεν απαιτούν ζύμωμα και παράγουν ένα πραγματικά εκπληκτικό καρβέλι. Μόλις αισθανθείτε άνετα να δουλεύετε με τα συστατικά, να ανακατεύετε και να μεταφέρετε τη ζύμη κ.λπ., τότε μπορείτε να προχωρήσετε σε πιο προηγμένα ψωμιά και τεχνικές (για τις οποίες θα γράψω στο μέλλον!).

Έχω συμπεριλάβει τις βήμα προς βήμα φωτογραφίες για την πρώτη συνταγή. Τα βήματα είναι παρόμοια για τη δεύτερη συνταγή, και πραγματικά για όλες τις συνταγές ψωμιού. Ανακατέψτε τα ξηρά συστατικά, ανακατέψτε τα υγρά συστατικά, σχηματίστε τη σε ζύμη, αφήστε να αυξηθεί, ψήστε. Αυτό είναι απλοποιημένο, φυσικά, αλλά αυτή είναι η ουσία!

Εύκολο καρβέλι σάντουιτς

Φραντζόλα σάντουιτς ψημένη σε σχάρα από σύρμα

Αυτή είναι μια κλασική συνταγή καρβέλι σάντουιτς, που προσθέτει λίγο βούτυρο και μέλι για επιπλέον γλυκύτητα. Θα χρειαστείτε ένα ταψί για αυτή τη συνταγή.

Συστατικά

  • 310 γραμμάρια αλεύρι (για όλες τις χρήσεις ή ψωμί) - 2 κούπες
  • 55 γραμμάρια αλεύρι ολικής αλέσεως - 6 κουταλιές της σούπας
  • 7 γραμμάρια μαγιά - 2 1/4 κουταλάκια του γλυκού
  • 2 κουταλιές αλάτι βούτυρο, λιωμένο
  • 14 γραμμάρια μέλι - 1 κουταλιά της σούπας
  • 4 γραμμάρια αλάτι - 3/4 κουταλάκι του γλυκού
  • 1 1/4 φλιτζάνια ζεστό νερό

Κατευθύνσεις

1. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το αλεύρι, το αλάτι και τη μαγιά, έτσι όλα είναι καλά ενσωματωμένα.

Μέτρηση κτύπημα αλευριού σε χαλύβδινο μπολ.

Χτυπάμε μαζί ξηρά συστατικά.

2. Χτυπάμε μαζί ζεστό νερό, λιωμένο βούτυρο και μέλι σε υγρό κύπελλο μέτρησης έως ότου διαλυθεί το μέλι.

3. Προσθέστε το υγρό μείγμα στο μείγμα αλευριού και ανακατέψτε έως ότου το κτύπημα ενώσει. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε το κουτάλι ή τη σπάτουλα για να διπλώσετε τη ζύμη από μόνη της 4-6 φορές έως ότου αρχίσει να σχηματίζεται μια πιο σταθερή ζύμη.

Ανάμιξη ζύμης με σπάτουλα σε χαλύβδινο μπολ.

Η ζύμη συνενώνεται μετά την ανάμιξη των υγρών και ξηρών συστατικών με σπάτουλα.

4. Καλύψτε καλά με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε τη ζύμη να ανέβει έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο (30-40 λεπτά).

Ζύμη σε χαλύβδινο μπολ.

Μπορείτε να δείτε ότι η ζύμη έχει διπλασιαστεί σε όγκο, γεμίζοντας λίγο από το χώρο του μπολ ανάμειξης. Φυσικά εξομαλύνεται λίγο. Οι φυσαλίδες είναι η μαγιά που κάνει τη δουλειά της!

5. Προθερμάνετε το φούρνο στους 375 βαθμούς και λαδώνετε το ταψί σας (Pam για τη νίκη εδώ!).

6. Μεταφέρετε τη ζύμη στο ταψί, καλύψτε με πλαστικό και αφήστε το να ανέβει έως ότου η ζύμη φτάσει στο 1/2 'κάτω από το χείλος του τηγανιού. Ανοίξτε το και αφήστε το να ανέβει μέχρι να ισιώσει η ζύμη με το χείλος του τηγανιού. Όλα αυτά θα χρειαστούν περίπου 30-40 λεπτά.

Ένα κάλυμμα ζύμης με ταψί.

Η ζύμη ξεφουσκώνει φυσικά μερικά όταν μεταφέρεται στο ταψί. Αυτό είναι εντάξει. Στην πραγματικότητα μπορεί να αυξηθεί πάρα πολύ, οπότε το καρβέλι ξεφουσκώνει κατά το μαγείρεμα.

Ζύμη σε ένα ταψί.

Σχεδόν έτοιμο για ψήσιμο! Λίγα ακόμη λεπτά.

7. Ψήστε 40-45 λεπτά, έως ότου η κορυφή να είναι ένα ωραίο χρυσό-καφέ. Αφήστε το καρβέλι να κρυώσει στο τηγάνι για περίπου 15 λεπτά, πριν το μεταφέρετε σε μια βάση ψύξης ή κοπής.

8. Αφήστε να κρυώσει για μερικές ώρες πριν τεμαχίσετε και απολαύστε! Εάν κόψετε ψωμί πολύ νωρίς, ο ατμός που είναι ακόμα εκεί θα διαφύγει και το ψωμί θα στεγνώσει πολύ πιο γρήγορα.

Ολλανδικό φούρνο

Ψήσιμο ψωμιού σε ολλανδικό φούρνο.

Αυτή η συνταγή είναι ανόητα εύκολη και έχει υπέροχη γεύση. Αυτό ήταν το αγαπημένο μου ψωμί της οικογένειάς μου προτού έχω πρόσφατα κάποια ειδικά εργαλεία αρτοποιίας (περισσότερα σε αυτό στο Bread Braking 201). Αυτή είναι μια άνοδος κατά τη διάρκεια της νύχτας, οπότε ξεκινήστε το ψωμί την ημέρα ή τη νύχτα πριν θέλετε να το ψήσετε. Δεν χρειάζεται καμία ικανότητα - λίγο χρόνο και προσοχή.

Συστατικά (Έχω συμπεριλάβει επίσης τυπικά μέτρα, με πλάγιους χαρακτήρες)

  • 630 γραμμάρια αλεύρι (ψωμί ή για όλες τις χρήσεις) - 4,5 φλιτζάνια
  • 18 γραμμάρια αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας
  • 1 1/2 γραμμάρια μαγιά - 1/2 κουτ
  • 2 1/2 φλιτζάνια χλιαρό νερό

Κατευθύνσεις

  1. Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπήστε ελαφρά μαζί το αλεύρι, το αλάτι και τη μαγιά, οπότε όλα είναι καλά ενσωματωμένα.
  2. Προσθέστε 2 1/4 φλιτζάνια νερό, ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστεί μια κολλώδης, αρκετά υγρή ζύμη. Εάν δεν ενσωματωθεί όλο το αλεύρι, προσθέστε αργά περισσότερο νερό, μια κουταλιά της σούπας περίπου. Αυτή δεν είναι η τυπική ζύμη σας. είναι πολύ υγρό και θα ήταν αδύνατο να διαμορφωθεί σε οποιοδήποτε σχήμα σε αυτό το σημείο.
  3. Μεταφέρετε σε ένα καθαρό, ελαιόλαδο μπολ. Καλύψτε σφιχτά με πλαστικό περιτύλιγμα και αφήστε τον να ανέβει στον πάγκο σε θερμοκρασία δωματίου όλη τη νύχτα ή έως και 24 ώρες.
  4. Αφού αυξηθεί το ψωμί, χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να διπλώσετε τη ζύμη 4-6 φορές, ξεφουσκώνοντας λίγο από τον αέρα. Αφήστε να αυξηθούν άλλες 2-3 ώρες.
  5. Όταν είστε έτοιμοι να ψήσετε, τοποθετήστε τον ολλανδικό φούρνο σας, με το καπάκι, στο συμβατικό φούρνο. Προθερμάνετε το στους 475 βαθμούς.
  6. Όταν ο συμβατικός φούρνος προθερμανθεί, τραβήξτε τον ολλανδικό φούρνο (με γάντια φούρνου, παρακαλώ) και τοποθετήστε τον στην εστία. Χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι, ρίξτε τη ζύμη σας στο ζεστό ολλανδικό φούρνο. Θα τσιμπήσει λίγο.
  7. Τοποθετήστε ξανά το καπάκι και τοποθετήστε το ξανά στο φούρνο. Ψήνουμε για 35 λεπτά με το καπάκι και μετά άλλα 15-20 λεπτά με το καπάκι.
  8. Τραβήξτε τον ολλανδικό φούρνο από τον συμβατικό φούρνο και αφήστε το ψωμί να καθίσει εκεί περίπου 15 λεπτά περίπου, προτού το ρίξετε προσεκτικά για να βγάλει το ψωμί. Η υψηλή θερμότητα εξασφάλισε ότι το ψωμί δεν θα κολλήσει, οπότε θα πρέπει να βγει αμέσως.
  9. Αφήστε να κρυώσει για λίγες ώρες πριν τεμαχίσετε και απολαύστε!

Για παραλλαγή ολικού σίτου, χρησιμοποιήστε 420 γραμμάρια (3 φλιτζάνια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις (ή αλεύρι ψωμιού) και 240 γραμμάρια (1,5 φλιτζάνια) αλεύρι ολικής αλέσεως.

Μπορείτε επίσης να προσθέσετε: τριμμένο τυρί (1 φλιτζάνι, γραβιέρα εξαιρετική), αποξηραμένα φρούτα (1 φλιτζάνι, τα βατόμουρα είναι το αγαπημένο μου), δεντρολίβανο (1-2 κουταλιές της σούπας). Όλα αυτά προστίθενται μεταξύ των βημάτων 1 και 2. Χρησιμοποιήστε τη φαντασία και το πείραμά σας!

______________________________

Πηγές / Έμπνευση

Μαγείρευτος από τον Michael Pollan
52 καρβέλια από τον William Alexander
Αναζητώντας το τέλειο καρβέλι από τον Samuel Fromartz
Εικονογραφημένο ψωμί
Ψωμί: Μια παγκόσμια ιστορία από τον William Rubel
Επιστήμη ψωμιού: Η χημεία και η τέχνη της παρασκευής ψωμιού από την Emily Buehler
Περιοδικό Bake