Μαγείρεμα με άγριο παιχνίδι

{h1}

Είναι 5:30 π.μ. σε ένα δροσερό πρωί το φθινόπωρο και το τηλέφωνό μου χτυπάει συνεχώς. Κάπως σε κατάσταση κωμάτωσης / αναμονής, βγήκα από το κρεβάτι για να δω μια φωτογραφία του φίλου μου, Μίλερ Γκούν, κοιτάζοντας πίσω μου στο iPhone. Πολλές φορές, όταν ο Μίλερ καλεί, τείνω να πατήσω το αθόρυβο κουμπί και να επιστρέψω στον ύπνο, καθώς πιθανότατα σημαίνει ότι χρειάζεται μια βόλτα στο σπίτι από μια μακρά νύχτα με πολύτιμους τόνους στο χαμηλότερο Broadway – ξανά. Και το μόνο πράγμα που θα λάβω ως ευχαριστώ για αυτήν την εύνοια είναι ένα $ 1 burrito πρωινού.


Αλλά αυτή η κλήση είναι διαφορετική, γι 'αυτό το απαντώ. Ξέρω ότι θα επωφεληθώ από αυτήν την κλήση αφύπνισης νωρίς το πρωί.

Πέρα από το κολέγιο ποδοσφαίρου, υπάρχει ένα άλλο γεγονός που λαμβάνει χώρα κάθε φθινοπωρινή περίοδο που συγκαταλέγεται μεταξύ των αγαπημένων μου: κυνηγετική περίοδος. Αν και τόσο παράξενο όσο ακούγεται, πρέπει να παραδεχτώ ότι ποτέ δεν έχω ασχοληθεί με το κυνήγι. Σίγουρα, έχω συμμετάσχει σε πολλά κυνήγι ελαφιών, γαλοπούλας, πάπιας και ορτυκιών κατά τη διάρκεια των ημερών μου, αλλά υπάρχει κάτι για το να σηκωθώ στην αυγή και να παγώσω την κεφαλή μου που δεν το έκανε ποτέ για μένα.


Και λοιπόν κάνω Μου αρέσει η κυνηγετική περίοδος; Λοιπόν αυτό είναι πολύ εύκολο: μου αρέσει να τρώω.

Ίσως αυτό με κάνει λιγότερο ανδρικό, βλέποντας σαν να αφήνω τους φίλους μου να χειρίζονται το κυνήγι και να μαζεύονται ενώ κάνω το μαγείρεμα. Χμμ, δαγκώστε τη γλώσσα σας για ένα δευτερόλεπτο - αυτά θα μπορούσαν να είναι μάχες. Θα προτιμούσα λοιπόν απλώς να ονομάσω ένα φτυάρι ένα φτυάρι: Κυνήγι, μαγειρεύω.


Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου του χρόνου, λαμβάνω πολλές κλήσεις όπως αυτές, καθώς οι φίλοι μου γνωρίζουν ότι είμαι πάντα πρόθυμος και έτοιμος να χειριστώ την επεξεργασία του κρέατός τους δωρεάν - καλά, σχεδόν δωρεάν. Ενώ βρίσκομαι ακόμα στο δάσος, λέω στον Μίλερ Γκούν (ένα μεγάλο όνομα για έναν κυνηγό) να με σώσει τις οπίσθιες ζώνες και το οπίσθιο τέταρτο.



Μέσα στην ώρα, ο Μίλερ φτάνει με τη νέα του δολοφονία. Τώρα, παρόλο που ζω στο Νάσβιλ του Τενεσί, με την εμφάνιση που αυτός και εγώ λαμβάνουμε καθώς βγάζουμε ένα ελάφι από το φορτηγό του και στο πατάρι μου στο κέντρο της πόλης, θα νομίζατε ότι οι άνθρωποι παρακολουθούσαν κάτι από έναν Stephen King μυθιστόρημα. Προφανώς το Νάσβιλ είναι γεμάτο με πολύ περισσότερους λαούς της πόλης από ό, τι νόμιζα.


Κοπή κομματιών κρέατος ελαφιών με μαχαίρι.

Αυτό που ακολούθησε ήταν ώρες κοπής, σφαγής, επεξεργασίας και τελικά μαγειρέματος. Το τσίλι Venison ήταν το πιάτο της επιλογής για να ενθαρρύνει τα μπουλντόγκ της Γεωργίας καθώς τους είδα να σπαταλούν ακόμα μια σεζόν. Ω, καλά, τουλάχιστον το φαγητό ήταν καλό.


Και έτσι πηγαίνει - απαντώ πάντα στο τηλέφωνό μου, ανεξάρτητα από το πόσο νωρίς, ένα (φθινόπωρο) πρωί.

Ως σεφ, είμαι πάντα ενθουσιασμένος που δουλεύω με διαφορετικά υλικά. Ευτυχώς, έχω πολλούς υπέροχους φίλους που μου παρέχουν μια ατελείωτη προσφορά άγριων θηραμάτων καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους. Μόλις λίγες εβδομάδες πίσω, ο τραγουδιστής μουσικής της χώρας, Easton Corbin, ξεφόρτωσε αρκετές μπριζόλες με άλκες μετά από μια θητεία στο Νέο Μεξικό. Όπως περιγράφεται παρακάτω, ήταν φανταστικά.


Αλλά ειλικρινά, θεωρώ ότι η πλειοψηφία των ανθρώπων φοβούνται τόσο το μαγείρεμα όσο και το φαγητό. Το σχόλιο, «έχει νόημα παιχνιδιού» είναι αρκετό για να κάνει τους περισσότερους λαούς να αποφεύγουν κάθε πιάτο πέρα ​​από το αγαπημένο τους βόειο κρέας, χοιρινό ή κοτόπουλο. Όμως, καθώς όλο και περισσότεροι άνθρωποι συμμετέχουν στο «τοπικό κίνημα τροφίμων» και μαθαίνουν για βιώσιμες πρακτικές, η προμήθεια και η προετοιμασία άγριων θηραμάτων γίνεται πιο δημοφιλής από ποτέ.

Λάβετε υπόψη ότι θα μπορούσα να γράψω ένα ολόκληρο βιβλίο για την προετοιμασία και τον ασφαλή χειρισμό άγριων θηραμάτων. Αντ 'αυτού, σας παρέχω τις αγαπημένες μου συνταγές «μετάβαση» όταν μου παρουσιάζονται τέτοιοι θησαυροί από την άγρια ​​φύση. Φυσικά, εάν σας προσφέρεται τέτοιο κρέας, βεβαιωθείτε ότι μπορείτε να εμπιστευτείτε την πηγή του. Πολλοί από τους κυνηγούς φίλους σας είναι μάλλον αξιόπιστοι κρεοπωλεία - οπότε ακολουθήστε τα ένστικτά σας. Διαφορετικά, οι εταιρείες επεξεργασίας και οι αγορές είναι το καλύτερο στοίχημά σας, καθώς διέπονται από την ποιότητα και τον έλεγχο.


Η συμβουλή μου? Βγείτε εκεί και απολαύστε την υπέροχη ύπαιθρο. Πίστεψέ με, έχει καλή γεύση!

ΜΜ

Venison Chili

Τσίλι ελαφιού με τυρί κρέμα γάλακτος σερβίρεται σε μπολ.

Το αλεσμένο κρέας είναι άπαχο και γεμάτο γεύση. Τούτου λεχθέντος, λόγω αυτής της αδυναμίας, οι περισσότεροι επεξεργαστές θα προσθέσουν στην πραγματικότητα το βόειο κρέας ή το χοιρινό λίπος στο αλεσμένο κρέας για να ενισχύσουν την υγρασία του και να προσδώσουν μια οικεία γεύση. Εάν προτιμάτε ένα chunkier τσίλι, παραλείψτε την έκδοση του εδάφους και κόψτε το κομμένο κρέας από το πίσω τέταρτο σε κομμάτια ½ ίντσας και σιγοβράστε το κρέας στη σάλτσα για τουλάχιστον 3 ώρες ή μέχρι να μαλακώσει. Για όσους δεν έχουν δοκιμάσει ποτέ κρέας ελαφιού, αυτό το πιάτο είναι ένα καλό μέρος για να ξεκινήσετε, καθώς οι τολμηρές γεύσεις του λειτουργούν καλά για να κρύψουν οποιαδήποτε γεύση του παιχνιδιού. Όσον αφορά άλλες περικοπές όπως μπριζόλες, μπριζόλες ή backstrap (tenderloin), το κρέας ελαφιού είναι καλύτερα σπάνιο έως μεσαίο-σπάνιο για να διατηρήσει τη γεύση και την τρυφερότητα.

(Προετοιμασία 20 λεπτών, Cook 1 ώρα, Μερίδες 4 - 6)

1/4 φλιτζάνι λάδι Canola
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο, κιμά
2 πιπεριές Jalapeno, σπόροι και σε κύβους
1,5 κιλά εδάφους ελαφιού
2 κουταλιές της σούπας σκόνη τσίλι
1 κουταλιά της σούπας κύμινο σε σκόνη
1 κουταλιά της σούπας αλάτι Kosher
1/2 κουταλιά της σούπας μαύρο πιπέρι
1 φλιτζάνι σκούρα μπύρα
1 28 ουγκιές πουρέ ντομάτας
1 28 ουγκιές ντομάτες με ζαχαροκάλαμο
1 14 ουγκιές με μαύρα φασόλια
1 14 ουγκιές μπορεί να φασόλια νεφρών
Τυρί τεμαχισμένο τσένταρ (κάλυμμα)
Ξινή κρέμα (κάλυμμα)
Φέτες Jalapenos (επικάλυψη)

Προθερμάνετε έναν ολλανδικό φούρνο σε μέτρια φωτιά. Προσθέστε λάδι. Στη συνέχεια προσθέστε τα κρεμμύδια και σοτάρετε για 8 - 10 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε το σκόρδο και τις πιπεριές jalapeno και σοτάρετε μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 2 - 3 λεπτά. Προσθέστε αλεσμένο κρέας και καρυκεύματα και μαγειρέψτε μέχρι να ροδίσουν το κρέας, περίπου 4 - 5 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά. Ξεφλουδίστε την κατσαρόλα προσθέτοντας την μπύρα και ξύστε τυχόν κομμάτια από το κάτω μέρος του τηγανιού χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι. Τέλος, προσθέστε τα υπόλοιπα συστατικά, μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια χαμηλή και σιγοβράστε μερικώς καλυμμένη για 30 - 45 λεπτά. Αφαιρέστε από τη φωτιά και σερβίρετε με τα επιθυμητά καλύμματα.

Pan Seared Duck Breasts Over Brown Rice Stir-Fry

Τηγανίζουμε στήθη άγριας πάπιας πάνω από καστανό ρύζι.

Η πάπια τείνει να είναι ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα στα περισσότερα πολυτελή, πολυτελή εστιατόρια. Αυτή η συνταγή στο σπίτι προσθέτει έντονες ασιατικές γεύσεις που συμπληρώνουν τέλεια αυτό το άγριο πουλί. Για όσους έχουν βρει ότι το κρέας πάπιας είναι λιπαρό ή σκληρό στο παρελθόν, αυτή η γρήγορη έκδοση με πανοραμική λήψη θα αλλάξει γνώμη. Μαγειρεμένο απόλυτα μεσαίο-σπάνιο, το κρέας αποδεικνύεται τρυφερό και υγρό - χωρίς περίσσεια λαδιού. Έχω μαζέψει τα φτερά και κόβω το λίπος για αυτήν την «άπαχη» έκδοση. Φυσικά, το λίπος πάπιας είναι ο βασιλιάς της γεύσης και της υγρασίας, οπότε μπορείτε πάντα να σφίγγετε τα στήθη με το δέρμα, ενώ το στήθος μπαίνει στο δικό του λίπος για πρόσθετη γεύση, υγρασία και, επιπλέον, επιπλέον θερμίδες. Και οι δύο μέθοδοι αποδεικνύουν ένα υπέροχα μαγειρεμένο πουλί.

(Προετοιμασία 1 ώρας, Cook 20 λεπτά, Μερίδες 2)

2 Στήθη άγριας πάπιας, αποπτέρωση και κοπή
1/4 Κύπελλο Σάλτσα Teriyaki
Φρέσκο ​​ραγισμένο πιπέρι
1/4 φλιτζάνι σουσάμι
2 σκελίδες σκόρδο, κιμά
1 Νιφάδες κόκκινου πιπεριού
1/4 Κύπελλο κρεμμύδι, σε κύβους
1/4 φλιτζάνι καρότο, σε κύβους
1/4 Κύπελλο Κόκκινη πιπεριά, σε κύβους
1/4 Κύπελλο Σπαράγγια, κομμένο σε φέτες
1/4 φλιτζάνι μπρόκολο Florets
2 φλιτζάνια μαγειρεμένο καστανό ρύζι, σε θερμοκρασία δωματίου
2 μεγάλα αυγά, χτυπημένα
Είμαι σάλτσα, για να δοκιμάσω
Πράσινα κρεμμύδια, κομμένα σε φέτες (γαρνιτούρα)

Τουλάχιστον μία ώρα πριν από το μαγείρεμα, σεζόν ελευθερώστε τα στήθη πάπιας με φρέσκο ​​ραγισμένο πιπέρι και σβήστε με σάλτσα τεριγιάκι. αφήστε στην άκρη σε θερμοκρασία δωματίου. Ζεσταίνετε μια κατσαρόλα από χυτοσίδηρο σε υψηλή θερμοκρασία και στήθος πάπιας σε κάθε πλευρά για 2 - 3 λεπτά ή μέχρι να είναι σπάνιο μέσου (εσωτερική θερμοκρασία 125 βαθμών F). Αφαιρέστε και αφήστε το να ξεκουραστεί ενώ τελειώσατε το τηγάνισμα. Εν τω μεταξύ, σε ένα γουόκ σε υψηλή θερμοκρασία προσθέστε λάδι, σκόρδο και νιφάδες κόκκινου πιπεριού. σοτάρετε 30 δευτερόλεπτα, προσέξτε να μην μαυρίσει το σκόρδο. Προσθέστε τα υπόλοιπα λαχανικά και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέστε το ρύζι και τα αυγά, ανακατεύοντας έως ότου τα αυγά ανακατεύονται. αφαιρέστε από τη φωτιά. Προσθέστε τη σάλτσα σόγιας στη γεύση. Ξεκινήστε την επικάλυψη τοποθετώντας ένα μεγάλο μέρος του τηγανητού στο κέντρο κάθε πλάκας. Κόψτε τα στήθη πάπιας, μεροληψία, κάθε μισή ίντσα περίπου και ξεκουραστείτε πάνω από το τηγάνισμα. Γαρνίρουμε με φέτες πράσινα κρεμμύδια. Σερβίρισμα.

Bison Burgers

Μπιφτέκια Bison με χάρτινη πλάκα μπριζόλας.

Σήμερα οι περισσότεροι βίσονες ανατρέφονται στο εμπόριο και βρίσκονται σε παντοπωλεία υψηλών προδιαγραφών και ακόμη και σε μεγάλες εθνικές αλυσίδες. Έτσι, ο bison δεν είναι αυτό που οι περισσότεροι από εμάς συνήθως θεωρούμε «άγριο παιχνίδι» αυτές τις μέρες. Ωστόσο, πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να είναι επιφυλακτικοί για να το δοκιμάσουν. Υποστηρίζω να αλλάζετε συχνά παραδοσιακό βόειο κρέας για βίσωνα στις συνταγές σας λόγω της πλούσιας γεύσης και των οφέλη για την υγεία. Μελέτες έχουν δείξει ότι ο βίσωνας είναι χαμηλότερος σε λίπος, θερμίδες και χοληστερόλη από το βόειο κρέας, ενώ είναι επίσης θρεπτικός πυκνός με υψηλότερα επίπεδα πρωτεϊνών και σιδήρου. Λόγω της άπαχης σύνθεσής του, προτείνω να μαγειρέψετε το αλεσμένο βίσωνα σε μεσαίο ή μεσαίο-σπάνιο. Οι μπριζόλες και τα μπριζόλα βισώνων πρέπει να σερβίρονται σπάνια ή μεσαία σπάνια.

(Προετοιμασία 15 λεπτών, Cook 15 λεπτά, Μερίδες 4)

Burgers
Ground Bison 1,5 κιλών
Αλάτι kosher
Φρέσκο ​​ραγισμένο πιπέρι
4 ψωμάκια χάμπουργκερ, κομμένα σε φέτες
Ανάλατο βούτυρο

Καλύμματα
Αμερικάνικο τυρί
Μαρούλι
Φέτες ντομάτας
Κρεμμύδι σε φέτες
Dill Pickle Chips
Διάφορα καρυκεύματα

Προθερμάνετε τη σχάρα σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Χωρίστε το έδαφος bison σε 4 μπιφτέκια, χρησιμοποιώντας τον αντίχειρά σας για να δημιουργήσετε ένα μικρό πηγάδι στο κέντρο κάθε patty. Καρυκεύστε κάθε patty ελεύθερα με αλάτι kosher και φρέσκο ​​ραγισμένο πιπέρι. Βουτυρώστε ελαφρά την κομμένη πλευρά κάθε κουλουριού και προσθέστε στη σχάρα για 60 - 90 δευτερόλεπτα, ή μέχρι να ψηθούν και να ροδίσουν. Προσθέστε μπιφτέκια bison σε άμεση φωτιά και καλύψτε τη σχάρα για 2 - 3 λεπτά σε κάθε πλευρά για μέτρια-σπάνια / μέτρια. Αφαιρέστε από τη σχάρα (ή την κορυφή με το τυρί για να λιώσει) και ξεκουράστε 3 - 4 λεπτά. Φτιάξτε μπέργκερ με τα επιθυμητά καλύμματα και καρυκεύματα. Σερβίρετε αμέσως.

Μπριζόλα ψητό στη σχάρα

Ψημένη στη σχάρα άλκη μπριζόλα ελαφιών.

Αυτή η συνταγή χρησιμοποιεί το backstrap της άλκης (tenderloin) που είναι το πιο λεπτό και πιο τρυφερό μέρος του ζώου. Σίγουρα, τα πιο λιπαρά κομμάτια είναι πιο γευστικά, αλλά αυτό είναι το προτιμώμενο κομμάτι μου για να εξυπηρετήσω άλλους, ειδικά εκείνους τους πρώτους που θα μπορούσαν να τρελαίνουν για να δοκιμάσουν ένα νέο ζώο. Το Elk έχει μια πλούσια, βαθιά γεύση, παρόμοια με εκείνη του βοείου κρέατος ή του ελαφιού που τρέφεται με χόρτο. Συγκεντρώνοντας τα ξαδέλφια άγριων θηραμάτων, η άπαχη σύνθεση αυτού του κρέατος προσφέρεται καλύτερα να προετοιμαστεί γρήγορα σε υψηλή θερμοκρασία και να μαγειρευτεί σε σπάνια ή μεσαία σπάνια. Το πιο σημαντικό, αυτή η συνταγή κρατά τα πράγματα απλά. Ένα άγγιγμα βαλσάμικου ξιδιού βοηθάει να προσθέσετε κάποια γλυκύτητα ενώ ταυτόχρονα μαλακώνει το κρέας - μετά από αυτό είναι μόνο καλό αλάτι και πιπέρι που αναδεικνύουν τις γεύσεις αυτού του θηρίου. Κρατήστε το απλό, ηλίθιο.

(Προετοιμασία 15 λεπτών, Cook 10 λεπτά, Μερίδες 4)

1 2lb Elk Tenderloin, κομμένα και σε θερμοκρασία δωματίου
½ Κύπελλο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
¼ Κύπελλο βαλσάμικο ξύδι
Αλάτι kosher
Φρέσκο ​​ραγισμένο πιπέρι

Προθερμάνετε τη σχάρα σε μέτρια-υψηλή φωτιά. Χτυπάμε μαζί το λάδι και το ξύδι και ρίχνουμε πάνω από το φιλέτο μαρινάρισμα, 15 λεπτά. Όταν η σχάρα είναι έτοιμη, απομακρύνετε την υπερβολική μαρινάδα και προσθέστε στη σχάρα σε άμεση φωτιά. Μαγειρέψτε για 2 - 3 λεπτά και στις τέσσερις πλευρές και αφαιρέστε από τη θερμότητα όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 120 - 130 βαθμούς F, ανάλογα με το επιθυμητό επίπεδο ευγένειας. Σκηνήστε το φιλέτο με φύλλο αλουμινίου και ξεκουραστείτε για 5 λεπτά. Χρησιμοποιώντας ένα αιχμηρό μαχαίρι, κόψτε το φιλέτο στο σιτάρι κάθε μισή ίντσα περίπου. Σερβίρετε με τις επιθυμητές πλευρές.